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Comida de rua - Aska lámen.

13/03/2015 - 6 Comentários - Comida de rua | Cebolinha, Culinária oriental, Farinha de trigo refinada, Massa, Missô, Oriental, Ousadia, Ovo, Shoyu

Todas as imagens e o texto neste post são de autoria de Gabriel Marzinotto.

É engraçado que este post é um que vem sendo planejado desde que a Flora me convidou pra fazer essa coluna. Quando falei que pretendia não fazer algo exclusivo para comidas de barraquinhas de rua eu estava pensando no lámen do Aska e sei que ela também sempre achou válido. Só demorei  pra escrever porque fica no limite mesmo das definições auto impostas desse espaço. Afinal, é dentro de um restaurante, tem fila na porta – que fica fechada, aliás. Parece algo que não encaixa no conceito daqui. Mas quem conhece o Aska acho que entende um pouco a escolha.

Porque lámen não é uma comida de rua, mas é uma comida rápida, pra ser devorada em um balcão – ou em uma mesa comum, dividida entre estranhos – e dar aquela forrada no estômago sem enrolação.  Por isso ele está aqui. E porque o Aska é um lugar que funciona nessas normas rígidas da comida rápida: se enrolar te apressam até você sair fora.

Se você for de grupo se prepare: como o lugar é pequeno existem poucas mesas pra 4 pessoas, e esperar até vagar uma delas pode significar mais de uma hora ali na porta. O bom mesmo é colar sozinho ou dupla e sentar no balcão. Aí você garante um serviço ultra rápido estando de frente pra cozinha - e entra mais no espírito do lugar, afinal a dona do Aska fica no final do balcão dando fuziladas  com os olhos em qualquer um que demonstre estar demorando para sair ou enrolando na hora de comer.

Eu conheço algumas pessoas que não gostam de lá por isso, e entendo-as perfeitamente. Mas também entendo o restaurante, que cobra bem pouco por um belo prato de comida típica e precisa ter um giro de clientes maior pra lucrar. Os lámens custam entre 14 e 16 reais, com a possibilidade de pedir na cumbuca maior por mais 1 real (e na menor com um desconto de 1 real).  Ingredientes extras também significam poucos reais a mais, geralmente vale muito a pena.

Fui com a Catharina e ambos pedimos um Tonkotsu Shoyu Lámen. Acho o lámen do Aska o melhor de São Paulo por uma conjunção de fatores, e o sabor é central. O caldo tonkotsu costuma ser bem salgado, mas lá é um pouco mais suave que em outros lugares e não domina tanto o prato, dá pra cada hora pescar um gosto diferente com cada um dos elementos. Tem uma boa quantidade de macarrão, que é fininho e gostoso. Dos outros elementos (carne, ovo, alga, kamaboko) acho que poderia vir um pouco mais, mas acrescentar é tão barato que acho justo.

Aliás, outro fator central em considerar o Aska o melhor é o preço. E sim, isso influencia bastante nesse caso, porque lámen é uma comida rápida e barata por natureza. Uma comida do dia-a-dia. E pagar mais de 30 reais por um prato acaba transformando o prato em outra coisa. No Aska é realmente muito difícil gastar mais que 25 reais por pessoa, mesmo com uma porção de guioza para acompanhar (excelentes por sinal).

Enfim, a graça de ir no Aska é comer, mas todo clima tradicional, o baixo preço e a já folclórica falta de paciência com enrolação deixam ainda mais especial. Se estiver no clima e não se importar com as regras rígidas pode acabar além de tudo se divertindo com suas peculiaridades.

Só um último aviso: chegar tarde para almoço ou janta é garantia de ficar esperando. No almoço é legal colar lá antes do meio dia, na janta chegando as 18h você tem boas chances de conseguir um lugar. Finais de semana são bem mais concorridos. Isso tudo exponencia se você quiser sentar em grupo e esperar uma mesa inteira vagar. E claro: só aceita dinheiro vivo.

 

Aska Restaurante: Endereço: Rua Galvão Bueno, 466 - Liberdade, São Paulo.

 

Fazendo lámen em casa

 

Essa vai ser a receita mais simples mas a que eu mais gostei de fazer pra esse blog. Não porque foi fácil (porque meio não foi tanto) mas porque eu nunca tinha feito meu próprio macarrão. E isso é legal de avisar: a receita é mais centrada no fazer da massa porque, de resto, é montar e jogar ingredientes. E fazer o caldo acaba sendo meio a gosto, e existem mil receitas diferentes por aí. Vou descrever a que fizemos (eu e a Catharina) mas acho que o legal mesmo foi fazer a massa.

Primeiro o macarrão. Aí vão os ingredientes para 1 porção, se quiser fazer mais é só ir dobrando:

1 xícara de farinha de trigo;
1 ovo;
1 colher de chá de sal;
1 teco de água (1 colher de sopa).

Como eu disse, é bem simples. Misture a farinha e a colher de sal primeiro e depois jogue o ovo e a colher de água e vá batendo aos poucos e deixando uniforme. Dá algum trabalho evitar as pelotas e a partir de um ponto é mais produtivo deixar o garfo de lado e misturar com as mãos. E aí é seguir a lógica: se ficar muito esfarelada acrescente um teco de água a mais, se ficar muito melecada jogue um pouco mais de farinha.

A massa vai ficar com uma consistência parecida com a de pizza, talvez um pouco mais grudenta. Amasse bem até ela estar desgrudando sem deixar vestígios nos seus dedos - mas ainda grudando um pouco, o suficiente para demorar mais de um instante pra cair da sua mão.

Deixe a massa descansar enrolada em um pano de cozinha umido por mais ou menos 1 hora.

Aí é a hora de esticar. O lance é deixar bem (bem) fina e num formato comprido. Afinal não é uma pizza, e comprida garante macarrões compridos. Primeiro encha a bancada de farinha pra evitar que grude. O mesmo vale para as suas mãos e para o rolo. Volta e meia salpique mais farinha, pra balancear a umidade natural que vai surgindo. Quando estiver na espessura desejada, mais ou menos 1 milímetro, coloque mais farinha dos dois lados e dobre em 3. Essa parte é bem importante deixar cheia de farinha, afinal com ela dobrada vai ser mais fácil grudar tudo.

Chegou a hora de cortar. Use uma faca de lâmina lisa e comprida. Tente cortar o mais fino possível, mas vai ser difícil. O meu acabou parecendo quase um taglarini. E tudo bem. Dá um pouco de trabalho, e se você for fazer mais de uma receita pode ser que encha o saco. Eu achei divertido. De tempos em tempos vá espalhando farinha, pra massa cortada não grudar toda. Quando terminar abra os fios. As vezes vai ser bem difícil e é comum deixar alguns dobrados, poque fica quase impossível abrir.

Esquente uma panela de água até ferver e despeje o macarrão. Não de uma vez só, pegue os fios e vá jogando na água separados, soltos. Se você despejar todos juntos vão cozinhar grudados e vai ficar com uma massaroca bizarra. Eu deixei 10 minutos na água, mas foi porque ficaram grossos. Se você conseguir fazer os fios ficarem bem finos o tempo não passa de 5 minutos.

Retire e macarrão da água mas não a jogue fora! É hora de fazer o caldo. Aqui vão os ingredientes que usamos:

Missô;
Shoyu;
Sal;
Caldo de galinha;
Folha de álga;
Ovo cozido;
Fatias de kamaboko;
Molho de Ostra Vegetariano;
Cebolinha.

Aqui foi onde inventamos. Fizemos o caldo e fomos temperando conforme achávamos legal. Claro que isso não é um shoyu lámen tradicional, mas foi nossa versão. Jogamos o caldo de galinha e fomos colocando a pasta de missô e o shoyu aos poucos. Se precisar acrescente um pouco de sal. Colocamos também o molho de ostras vegetariano.. porque gostamos dele, dá um gosto meio único (dá pra achar na liberdade como Vegetarian Oyster Sauce). Depois é montar o prato em uma cumbuca e acrescentar o restante a gosto.

É isso! Espero que tenham gostado e comentem!

11/05/2015 20:18:25

Gabriel

Comentário
Oi Tatiana! Que legal que gostou! Agradeço bastante os elogios. Se fizer a receita um dia nos diga como que ficou. beijo!

28/04/2015 01:27:24

Tatiana

Comentário
Que post maravilhoso!!! Sou apaixonada por lamen e outras comidas asiáticas, especialmente Sul coreanas e japonesas. Encontrar uma receita assim, que ensina a fazer até mesmo a massa do lamen não é fácil. Sua receita parece deliciosa e quero testa-la o quanto antes. As fotos são lindas, e realmente nos dá vontade de colocar a mão na massa. Bjo

19/03/2015 00:11:33

Gabriel

Comentário
Opa! Legal que curtiu, Celaine. Fazer a massa foi um motivo de orgulho, como descendente de italianos sempre tive vontade - e o destino quis que a primeira vez fosse fazendo um macarrão japonês ;] Mura, por isso que batemos o martelo e decidimos considerar comida de rua, pelas origens e pelo lance "rápido". Aqui não rola muito assim na rua, mas a pressa dos garçons do Aska garante o lado da velocidade. E Fê, é só marcar, vontade (e lugares) não faltam ;D

18/03/2015 15:15:35

Mura

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Lá no Japão isso é comida de rua sim, rápido e prático. Qualquer dia desses vou tentar fazer a receita, mas no modo apimentado!

17/03/2015 20:43:06

Celaine

Comentário
O seu texto é muito legal. Vai de uma descrição do sabor e textura da comida até à personalidade do ambiente. Gosto muito da mistura, desta presença multicultural dentro do site. A foto do macarrão sendo feito é linda, dá vontade de por a mão, na massa literalmente!

16/03/2015 19:20:24

Fernanda

Comentário
Estou querendo ser convidada por esse casal pra jantar nesses lugares bacaninhas! Comofaz?

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