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Geléia de limão caipira, sobre cadernos e o tempo.

12/06/2015 - 1 Comentários - Receitas | Açúcar cristal, Açúcar refinado, Geléia, Inverno, Limão, Vegano

 

Assim como meço o tempo miúdo (minutos, horas) em músicas, por conta do hábito de sempre ter uma trilha tocando em casa, o tempo médio (meses, estações), meço pelas comidas, clima do tempo, eventos.
Não importa se o mundo estiver caindo na minha cabeça, pra mim quando os dias ficam frios, o vento forte, e o sol mais amarelo, estão chegando as férias de julho. Nariz gelado, aipim, abóbora, pinhão, maçã, mexerica, limão todo o tipo de cítricos me lembram esse espírito. E olha que faz tempo que terminei a graduação, mas a sensação permanece.

No momento, a gente não vence consumir todo o limão que dá na árvore do quintal da minha mãe, mesmo distribuindo a fruta para os amigos. (Afinal, aqui quase todo mundo tem um pé de limão no quintal, ou alguém na família da pessoa tem). Há uns dois invernos, acho, colhendo um monte de limão caipira, resolvi fazer uma geléia que levava o sumo, a casca, açúcar, e só. Sem receita, sem anotar nada. Ficou ó-te-ma.

Resolvi filmar o vídeo dessa receita pra mostrar o jeito de preparar as cascas, como reconhecer o ponto da geléia etc, ficou lindo. Pena de deu errado! O sabor saiu forte demais.
Também! Quando preparei da primeira vez, mil anos atrás, não anotei nada. Preparando de cabeça agora, certamente fiz algo diferente, e eis que o resultado (lógico) ficou diferente. Nessas horas é que penso que realmente faz sentido andar sempre com um caderno debaixo do braço.
Aí  não teve outro jeito: aproveitei a abundância de limões e passei uma semana inteira testando preparar a geléia de várias maneiras, até chegar num resultado gostoso - o que não consegui mais obter somente com o sumo, a casca e o açúcar.

Agora sim, com uma versão testada, aprovada e anotada, passo pra vocês a receita da geléia de limão caipira!

Começo lavando os limões sob água corrente, já que as cascas serão utilizadas. Duvido que alguém consiga encontrar por aí limão caipira cultivado com o uso de agrotóxicos, em todo o caso, vale lembrar que não é uma boa idéia comer com casca frutas/ verduras que levem veneno.

Espremo o sumo, filtrando para retirar as sementinhas. Quando obtenho 1 xícara do sumo (em torno de 6 limões), transfiro para uma panela grande e reservo, junto com 2 xícaras de água filtrada, e 2 xícaras de açúcar refinado ou açúcar cristal.

Ao preparar geléia de frutas cítricas é bom usar panelas grandes, pois durante o cozimento se forma muita espuma (por exemplo: aqui tenho 6 xícaras de ingredientes, contando o sumo, a água, o açúcar, e as cascas cortadas em tirinhas. Cozinhei em uma panela com capacidade para 6 litros, e a medida deu bem certo).

Para preparar as cascas, virei "do avesso" cada metade de limão, e com a ajuda de uma faca pequena puxei para fora o bagaço, que descartei. Quando fiz isso com todos os limões que usei, empilhei de três em três as metades de casca, e cortei fatias bem finas com uma faca afiada. Quanto mais finas, melhor.

Terminando de fatiar, juntei as cascas em uma panela pequena com água fria suficiente para cobri-las. Levei ao fogo médio até abrir fervura, e então joguei fora essa água. Quando fizer isso, observe que a água fica amarela.
Coloquei água fria nova, fervi outra vez. Joguei fora. Repito este processo quantas vezes for necessário, até perceber que a água sai incolor, ao invés de sair amarela. Isso é feito para retirar parte dos óleos da casca da fruta, pois do contrário o sabor fica tão forte que incomoda. 
Lembra das casquinhas de laranja cristalizada?
Como limão tem sabor mais intenso que laranja, nesse caso fervi 4 vezes as cascas. Mas poderia ter fervido 5, pois ainda ficou um pouco forte. Enfim, cascas resolvidas, adicionei-as à panela onde estavam reservados os demais ingredientes.

Levei a panela ao fogo médio, destampada, e dei uma boa mexida misturando bem os ingredientes. A partir do momento em que levanta fervura, conto 25 minutos no relógio. Este tempo é um guia, não uma certeza.
De vez em quando mexo a panela com uma colher de pau para ir prestando atenção na consistência, e também para que tudo cozinhe por igual. Deixo dentro da geladeira um prato de louça, que serve pra me ajudar a determinar o ponto.

Quando passa mais ou menos 12 minutos do início da fervura é o momento em que a geléia mais espuma. Lá pros 20 ou 25 minutos de cozimento, a gente sabe que a consistência está perto do ponto se a colher deixa um risco ao passar pelo fundo da panela, como no preparo de brigadeiro.


Da esquerda pra direita: aspecto da geléia antes de ferver, espumando aos 12 minutos, e mais pro final do cozimento.

Nessa hora, tiro da geladeira o prato (de preferência branco, que fica mais fácil de visualizar) e passo nele a colher com a geléia, deixando um risco. É que enquanto a geléia está quente, ela fica com textura líquida, mas ao esfriar fica direitinho como precisa. O prato gelado resfria essa porção pequena rapidamente para podermos entender a textura. 
Movimento o prato pra um lado e pro outro. Se esse risco se mantiver firme sem escorrer muito pros lados, significa que a geléia está no ponto. Se mesmo ao ser colocada no prato frio a geléia estiver muito líquida, precisa apurar mais um pouquinho. Neste caso, faço testes a cada pouco (a cada 1 minuto, digamos), para não deixar passar do ponto - caso em que ficaria meio dura, e poderia adquirir gosto um pouco queimado.

Ao atingir o ponto, imediatamente removi a geléia do calor, transferindo-a para uma tigelinha onde ia servir. É uma boa colocar em vidros com tampa, assim a geléia se conserva bem por algumas semanas fora da geladeira. Porém, quando começar a consumir, é melhor refrigerar. Deixo esfriar por completo antes de servir.

Como comentei lá no início do post, fiz um vídeo mostrando o preparo & me atrapalhando em frente à câmera, mas (cof cof) devido a problemas técnicos, o vídeo vai demorar mais um pouquinho ainda para sair, ok?
Fiquem de olho, pois quando o vídeo entrar no ar começa a valer o sorteio de uma tábua Dood Wood, bem linda.

E vocês, o que fazem com esses cítricos sensacionais e intermináveis do inverno?
O que andam preparando por aí?
Contem tudo nos comentários!

23/06/2015 14:35:04

Luiz Torrentes

Comentário
Olá Flora, Adorei sua receita, suas dicas e, principalmente, sua explicação extremamente didática e com fotos. Fiz duas vezes essa geléia. Na primeira vez deixei passar do ponto e ela ficou mais escura e meio "puxa". Da segunda vez eu não esperei ver o fundo da panela (passando a colher). Apaguei o fogo um pouco antes e ela ficou clara como na sua foto e no ponto ideal. Talvez por eu ter usado os limões aqui de casa (limão doce) tive que fazer umas alterações: como é um limão muito suave, usei 2 xícaras de suco + 1 xícara de água e fervi as cascas em tirinhas somente uma vez porque ele é muito pouco azedo. Só uma coisa deu errado: as tirinhas ficaram um pouco duras. Da segunda vez piquei as cascas e elas ficaram macias. Obrigado, um abraço.

Resposta da Flora
Oi Luiz! Tudo bom? Rapaz, você fez meu dia. Nem imagina que coisa boa é receber um comentário como o seu :) A idéia é testar bastante na minha cozinha pra poder dividir o que vou aprendendo. Volta sempre! Um abraço.

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