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Leite de amendoim & oleaginosas em geral - sobre ingredientes e hábitos.

06/03/2015 - 2 Comentários - Receitas | Amendoa, Amendoim, Castanha do Pará, Castanhas, Gergelim, Leite, Leite vegetal, Sem laticínios, Semente de Girassol, Vegano

 

Faz alguns meses, diminuí o consumo de laticínios e ovos em casa. Por nenhum motivo muito específico, é só que não ando lá com muita vontade de comê-los, e além disso são produtos extremamente perecíveis. Não é algo que dá pra comprar e deixar na geladeira por trezentos anos para consumir de ver em nunca (os ovos até que dá, mas enfim).
Um pouco por esses motivos, um pouco pelo desafio de fazer comida gostosa sem esses ingredientes - que estão em praticamente qualquer receita - meio que deixei de comprá-los. O engraçado é que demora pra pensarmos em cozinhar de fato sem laticínios e ovos. O que acontece mesmo é usarmos as mesmas receitas adaptadas com substitutos.
Aí fiquei experimentando, procurando modos de preparar leites vegetais, e hoje estou dividindo o que se tornou minha receita básica para fazê-lo com oleaginosas.

A Flávia, o VegVida, e o Panelinha Saudável, foram boas fontes de pesquisa. Vou explicar o leite de amendoim, porque no caso dele tem um passo que os outros não tem. De resto, é tudo meio igual.

O primeiro passo é escolher o fruto ou semente a ser usado. Por exemplo: amêndoas, amendoins, nozes, castanhas de caju, castanha do Pará, sementes de girassol, de abóbora, de gergelim, avelãs...
Para preparar uma bebida neutra, que possa ser adicionada a chá e café, preparada com chocolate em pó e usada em receitas doces ou salgadas, é importante escolher oleaginosas sem sal e sem torrar (cruas). E o que influencia na escolha? O sabor (que não fica super forte, fica suave. Mas né? Se você não gosta de amendoim, por exemplo, melhor escolher outra coisa), e os nutrientes em cada oleaginosa.

[Abre parêntesis: leite vegetal e leite de vaca não são nutricionalmente parecidos. Não vão ter as mesmas quantidades, nem os mesmos minerais e vitaminas. Pra quem está em busca de cálcio, não importa se é vegano ou onívoro - o bom mesmo é comer vegetais verde escuros, que fornecem bastante cálcio e favorecem sua absorção. Pense em couve, espinafre, brócolis, folhas de beterraba, agrião, essas coisas. Na dúvida, consulte um nutricionista. Fecha parêntesis].

Também leve em conta que o leite de algumas oleaginosas tem tendência maior que o de outras para talhar (coagular) quando aquecidos. É o caso do leite de gergelim e de semente de abóbora, segundo li por aí. Ou seja: estes não são boas companhias para bebidas quentes. Logo logo sai um post sobre como evitar que o leite vegetal talhe ao ser aquecido. Ta engatilhado aqui.

Enfim, vamos ao que interessa. Os utensílios fundamentais são liquidificador e peneira, mas eu gosto de usar uma peneira cônica em vez das comuns redondas, e de forrá-la com tecido de fralda para coar sem deixar resíduos sólidos na bebida. Para fazer  4 xícaras (1 litro) de leite, uso 1 xícara da oleaginosa escolhida - em torno de 100g.

Caso eu tenha escolhido amêndoas, removo a pele antes de colocá-las de molho (já já explico como se faz), com qualquer outra semente ou oleaginosa, a receita começa colocando-as em água filtrada (à temperatura ambiente) apenas o suficiente para cobri-las, e deixando de molho por 8-24 horas. Não faz mal se ficar um pouco mais de tempo, mas nesse caso é melhor que fiquem de molho dentro da geladeira. Aliás, em lugares muito quentes é bom que o molho seja dentro da geladeira mesmo. Se não, pode ser à temperatura ambiente.

Para descascar amêndoas, faço assim: levo um pouco de água a ferver em uma panela. Quando ferve, coloco as amêndoas junto e deixo que fervam por 1 minuto. Desligo o fogo, desprezando a água da fervura, e jogo as amêndoas em uma tigela com água gelada, onde as deixo por uns 10 minutos. Depois desse choque térmico, a pele solta das amêndoas e é fácil removê-la com as mãos, como se faz com o grão de bico no preparo de falafel e hommus.

No caso do amendoim, também removo a pele, só que nem precisa de choque térmico. Durante o tempo que fica de molho ela vai soltando, e aí basta remover com a mão.
Quem preferir, pode comprar amendoins ou amêndoas sem pele, são fáceis de encontrar em mercados e empórios. Não lembro de outros frutos ou sementes de que precise remover a pele para preparar leite. Avelãs, talvez? Um destes dois métodos deve funcionar.

Bom, é verdade que já fiz experiências para tentar encurtar o tempo que as sementes ficam de molho, mas ainda não achei um que tenha dado certo. Então, resta esperar. Passado o tempo de molho, descarto essa água.

O passo adicional que faço somente no caso do amendoim, é levá-lo a cozinhar brevemente antes de processar no liquidificador. Para isso, depois de jogar fora a água em que ficou de molho, coloco-o com água filtrada em uma panelinha e levo ao fogo médio. Assim que a água começa a ferver, deixo cozinhar por dois minutos e então desligo e descarto a água. Dizem que se o amendoim não cozinhar, seu leite fica amargo e estranho. Com os outros frutos secos e sementes, pulo este passo.

Aí sim as oleaginosas vão ao liquidificador. Reservo 4 xícaras de água filtrada (1 litro). Se ela estiver morna, facilita. Primeiro, coloco no liquidi apenas a oleaginosa e um pouquinho de água. Digamos, 1/2 xícara. Bato até formar uma pasta lisa. Aos poucos, vou acrescentando o restante da água, e por fim uma pitada pequena de sal. Processo até obter a mistura mais fina possível.
Claro que daria pra tacar tudo no liquidificador de uma vez só, mas fazendo assim não se obtém uma mistura tão fina, e se aproveita menos da oleaginosa.

Em seguida, passo essa mistura do liquidificador por uma peneira forrada com tecido fino de algodão (tecido de fralda ou pano de prato) para coar. Ao fim, torço o pano sobre a peneira para remover o máximo de líquido - que transfiro para uma garrafa de vidro [link vidros] com a ajuda do funil. Está pronto o leite.

Daria para coar sem o tecido, usando somente uma peneira. Mas essa maneira como preparo tem duas vantagens: uma é que a bebida fica livre de resíduos sólidos (aquela "poeirinha"), outra é que o aproveitamento é maior, já que torcendo o tecido separo tiro o máximo de líquido dos sólidos.
Tenha em mente que o pano tem que estar limpo e seco, e que provavelmente ele vai manchar. Por isso é melhor escolher um pano que será usado apenas para esta finalidade.

É preciso combater a preguiça e lavar de imediato pelo menos o pano que foi usado para coar, à mão com sabão neutro e enxaguando super bem, para remover toda a gordura e resíduo. Quando a gente inventa de deixar pra lavar depois, o caos se instala e no fim o pano acaba indo pro lixo. Já tentei usar filtro de papel para café, por conta da preguiça. Não dá certo.
Outra coisa: pôr na máquina de lavar junto dos panos de prato, aventais e afins é uma idéia péssima. Sério mesmo, melhor lavar à mão.

O resíduo sólido nunca é desperdiçado: pode entrar em receitas de granola, biscoito, bolo. Ou pode ser comido com frutas. Ou ainda, dá pra temperar com sal, azeite e pimenta, como se fosse ricota, e usar para rechear sanduíches. Mais uma idéia é espalhá-lo em uma assadeira e levar ao forno a 100oC e secar para obter uma farinha que pode ser usada em outro momento.

Tanto o leite como o resíduo duram cerca de 7-10 dias na geladeira em recipiente bem tampado.
E vocês, têm outra maneira de preparar leite vegetal?
Fora essa versão com oleaginosas, tenho uma de aveia que gosto muito, que publico mais adiante. Me falta uma receita boa pra leite de arroz, alguém aí tem? O que acham dessas bebidas?

Contem nos comentários!

02/08/2016 18:02:14

Dr Hailesellassie

Comentário
Dear Sir/madam Thanking you in advanced for all your endeavor help assistance and cooperation. All your instructions and explanation etc is superfine it can really help and assist us all for those who are in short of getting cow milk in hand to once help and assistance to have coffee etc. Looking forward of hearing from you and waiting with anticipation. Kind Regards Dr.Hailesellassie

02/08/2016 17:04:18

Dr Hailesellassie

Comentário
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Resposta da Flora
Thank you so much for you kind words Dr Hailesellassie! It's a pleasure to have you here!

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