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Nutrição: ano novo, Guia Alimentar novo.

30/01/2015 - 1 Comentários - Nutrição |

O texto neste post é de autoria de Josiane Giaretta, com uma colaboração da Flora lá no parágrafo sobre os capítulos 04 e 05.

 

Nada melhor do que começar o ano com material inédito. Bom, talvez nem tão inédito assim, pois foi no finalzinho de 2014 que o Novo Guia Alimentar Para a População Brasileira foi publicado pelo Ministério da Saúde. Essa publicação substitui as diretrizes propostas em 2006 e atende a uma recomendação da Organização Mundial da Saúde (OMS) que aconselha a atualização periódica dos manuais sobre alimentação e nutrição. E adivinhem? Vem mais comida de verdade por aí!

O Novo Guia superou minhas expectativas e ganhou meu coração com a lista de referências bibliográficas. A intenção desse texto não é fazer uma “análise” sobre o conteúdo. A ideia é de usar os temas abordados como gancho para levantar assuntos interessantes sobre nutrição e aproximá-los do nosso cotidiano.

Algumas figuras públicas que trabalham com nutrição e alimentação já comentaram sobre o guia. Um dos mais legais, simples e didáticos é o texto/vídeo da Francine Lima, autora do incrível canal Do Campo à Mesa. Num pequeno texto de fácil assimilação ela apresenta a ideia-núcleo que norteou as novas diretrizes. Como ela mesma diz, “A mensagem central do guia é tão simples, tão democrática, tão calcada em nossa cultura não científica, que deverá assustar e até incomodar aqueles que se veem amarrados ao nutricionismo, aquela visão reducionista da nutrição em que a presença de nutrientes “do bem” e a ausência de nutrientes “do mal” determinam as leis da sobrevivência. O guia se nega a perpetuar essa conversa confusa e coloca em primeiro plano aquilo que provavelmente explica o tal do paradoxo francês: é mais saudável quem tem uma relação mais social e ao mesmo tempo íntima com a comida”.

O Dr. Souto, médico gaúcho e autor do blog científico sobre dietas ancestrais, também deu sua opinião sobre a nova publicação, assim como Bela Gil e as nutricionistas do Fechando o Ziper.

De cara já gostei do novo guia por conta das fotografias. Diferentemente da publicação de 2006, nessa encontramos inúmeras fotografias, seja de hortas, crianças, pessoas à mesa, ingredientes e preparações. A escolha dos alimentos para compor as sugestões de refeições regionais foi baseada na Pesquisa de Orçamento Familiar (POF), realizada pelo IBGE entre 2008 e 2009. De acordo com essa pesquisa, alimentos in natura ou minimamente processados equivalem a 70% da alimentação dos brasileiros. O que é uma coisa boa. Outro ponto interessante é a linguagem simples utilizada durante o texto. Qualquer pessoa é capaz de ler e entender.

A publicação é dividida em cinco capítulos e no final de cada um existe uma espécie de resumo/conclusão sobre tema abordado.
No capitulo 01 eles apresentam a ideia, proposta por Michael Pollan no livro “Em Defesa da Comida”, de que alimentação é mais que a ingestão de nutrientes e que o alimento é maior que a soma de suas partes. Esse parágrafo da página 15 do Guia Alimentar dá uma ideia do quão dinâmica é a assimilação dos nutrientes pelo nosso organismo: “A ciência da nutrição surge com a identificação e o isolamento de nutrientes presentes nos alimentos e com os estudos do efeito de nutrientes individuais sobre a incidência de determinadas doenças. Entretanto, o efeito de nutrientes individuais foi se mostrando progressivamente insuficiente para explicar a relação entre alimentação e saúde. Vários estudos mostram, por exemplo, que a proteção que o consumo de frutas ou de legumes e verduras confere contra doenças do coração e certos tipos de câncer não se repetem com intervenções baseadas no fornecimento de medicamentos ou suplementos que contêm os nutrientes individuais presentes naqueles alimentos. Esses estudos indicam que o efeito benéfico sobre a prevenção de doenças advém do alimento em si e das combinações de nutrientes e outros compostos químicos que fazem parte da matriz do alimento, mais do que de nutrientes isolados.”

Ou seja, tudo que precisamos está no alimento como um todo e não somente num nutriente específico. Pensamos no seguinte: talvez o sucesso da dieta mediterrânea não esteja apenas nos nutrientes contidos, mas sim na combinação e consumo de alimentos locais, frescos, sazonais, naturais, orgânicos que a compõe.

Nesse ponto podemos observar que a forma de produção dos alimentos afeta a qualidade do mesmo. Assim como a assimilação de nutrientes é complexa no ser humano, as plantas também necessitam de um ambiente dinâmico e diversificado para crescer saudável. Adubos e pesticidas químicos deprimem o solo e alteram sua atividade biológica. É como se essa dieta de fertilizantes nitrogenados derivados de combustíveis fósseis (o chamado NPK acrescido de veneno) fosse um fast-food para as plantas, tornando-as robustas, doentes e subnutridas.

A agricultura familiar e policulturas combinadas com a criação de animais estão perdendo força ao passo que o sistema de monoculturas, que fornecem matérias-primas para a produção de alimentos ultraprocessados e ração usada na criação de gado confinado, cresce a cada dia, simplificando ainda mais os produtos que compõem as gôndolas do supermercado. É praticamente impossível encontrar um produto ultraprocessado na gôndola do supermercado que não contenha soja, milho ou trigo na sua composição.

O capítulo 02 seria, talvez, o mais importante sob o ponto de vista nutricional. É nesse capítulo que acontece uma das maiores e melhores diferenças entre esse guia e o antigo. Aqui os alimentos são classificados de acordo com o tipo de processamento empregado na produção, ou seja, 1) alimentos in natura/minimamente processados; 2) alimentos processados; e 3) alimentos altamente processados.

Também não existe mais pirâmide alimentar divida em grupos e quantidades de porções a ser consumida por dia. Esse modelo de pirâmide foi substituído por essa ilustração:

A ideia aqui é informar que alimentos in natura ou minimamente processados sejam a base da alimentação, ou seja, a maior quantidade dos alimentos que consumimos. No vídeo da Francine Lima, linkado no início do texto, ela explica muito gentilmente essa ilustração.

Porém nesse capítulo existe um enfoque demasiado nas calorias. Considerar as calorias como característica principal de um alimento ou refeição acredito/talvez não seja a melhor estratégia para escolher o melhor produto. Eu sempre me senti desconfortável com esse assunto de calorias, pois até mesmo as tabelas nutricionais usadas para calcular cardápios têm valores diferentes umas das outras. Isso quer dizer que, durante um cálculo de cardápio, onde preciso de uma quantidade X de determinado nutriente, posso simplesmente escolher qualquer tabela que favoreça o resultado para que possa chegar naquele número X sem a necessidade de adequar a quantidade do alimento. O dr. Souto escreveu uma reflexão ótima sobre calorias. Ele demonstra através de analogias o quão raso é esse conceito.

Nesse outro texto, pesquisadores de Harvard explicam que a diferença entre calorias “boas e ruins” está no tipo de processamento do alimento e não na quantidade delas. Alimentos processados tendem a ser “mais calóricos” pelo fato de que o próprio processamento modifica a textura e facilita a digestão. Pense em você comendo um alimento natural (uma maçã, por exemplo) e um alimento processado (um salgadinho tipo chips). Em qual desses alimentos você dedicará mais tempo para mastigar? Provavelmente na maçã, pois sua textura e volume nos estimulam a mastigar e esse processo demanda maior quantidade de energia.

O capítulo 03 aborda as refeições regionais e é nele que se encontram a maior quantidade de fotografias bonitas. Aqui eles apresentam uma ideia de como combinar os alimentos e dão sugestões de café da manhã, almoço, jantar e pequenas refeições. Fiquei com vontade de começar o dia com aquele cuscuz acompanhado de ovo cozido e banana, de almoçar aquela berinjela recheada e jantar aquela tigela de açaí!

Em algumas sugestões senti falta das verduras e dos vegetais crus. Penso que isso é um fator determinante sobre a qualidade da refeição e não deveria ser negligenciado. Achei também a porção de arroz e feijão um pouco exagerada, além disso complementar esse prato com batata e/ou polenta, corre-se o risco de estar ingerindo excesso de carboidrato. Do meu ponto de vista alimentos como batata, polenta, mandioca, macarrão, inhame, cara e etc, seriam substitutos do arroz, assim esse “espaço em branco" no prato poderia ser preenchido com vegetais, tornando a alimentação mais fresca e diversificada.

Ainda nesse capítulo, mais especificamente na página 83, há afirmações sobre a associação entre gordura saturada e doença do coração, e o consumo de carnes vermelhas relacionado com câncer. Bem, esses assuntos não são "preto-no-branco", ou seja, não existe uma verdade absoluta. A última notícia, que eu vi,  publicada a respeito dos perigos da carne vermelha foi ano passado. O aviso foi publicado na seção Brasil da BBC e repassado pela Folha De São Paulo. Se compararmos as duas publicações veremos que houve um certo sensacionalismo por parte da Folha, onde, num jogo de palavras que não condiz com o texto da BCC, a publicação brasileira enfatiza as evidências de que a carne vermelha causa câncer. No texto da BCC fica claro que existem vários tons sobre esse assunto, evidenciado no parágrafo onde a diretora da Unidade de Epidemiologia da Universidade de Oxford, Valerie Beral diz: "A totalidade da evidência disponível indica que o consumo de carne vermelha tem pouco ou nenhum efeito sobre o risco de câncer de mama, por isso os resultados de um único estudo não podem ser considerados isoladamente".

Sobre a associação da gordura saturada com doenças do coração, já sabemos que esse paradigma foi criado na década de 1950, onde essa relação foi forçada através de um estudo mal feito. No segundo texto que escrevi para esse blog, exploro juntamente esse assunto e explano sobre os benefícios dos óleos e gorduras naturais na nossa alimentação.

  Seguindo para o capítulo 04 e 05, vemos situações que interferem intimamente no ato de comer. São a comensalidade, o espaço onde fazemos a refeição, o ambiente onde adquirimos os alimentos, seu custo, habilidades culinárias, a "falta de tempo crônica", e por fim a publicidade dos alimentos ultraprocessados - a que somos expostos continuamente em todo tipo de mídia.
Afinal, estes assuntos merecem tanto nossa atenção, justamente porque são eles que vão determinar o quê, quando e de que modo vamos comer. Se vamos andando pelo mundo sem prestar muita atenção, vamos acabar comendo mais comida industrializada do que comida fresca.
É necessário tomar consciência e responsabilidade para se programar para as compras e o pré-preparo dos ingredientes (deixar feijão de molho, lavar verduras), procurar receitas que temos confiança para executar, sentar à mesa prestando atenção no gosto da comida, dividir a pia de louça para lavar.

Outro avanço a ser notado e que me enche de esperança é a reformulação dos "Dez Passos Para Uma Alimentação Saudável". Essas dicas funcionam como uma síntese prática das orientações descritas no guia. Frases genéricas como "Faça pelo menos 3 refeições e dois lanches saudáveis por dia. Não pule as refeições" e "Evite refrigerantes e sucos industrializados, biscoitos doces e recheados, sobremesas doces e guloseimas como regra da alimentação" foram substituídas por  "Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que possível, em companhia" e "Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias". Isso empodera o leitor, tornando-o agente de mudanças. Ao invés de dizer o óbvio, como "evite refrigerantes e guloseimas" ele nos diz "aprenda a cozinhar pratos gostosos, feitos à partir de comida de verdade, e compartilhe essas gostosuras". Talvez cozinhar seja um dos fatores mais importantes quando buscamos uma vida saudável. Como diz Michael Pollan no livro "Cozinhar": "não é surpresa alguma o declínio do hábito de cozinhar em casa coincidir com o aumento da incidência da obesidade e de todas as doenças associadas à obesidade".

Ao final do Guia, temos um modelo novo de bibliografia no qual todos os materiais usados na publicação foram divididos de acordo com os capítulos, juntamente com um comentário a respeito das referências.

Dentre os livros que conheço e indico estão “A Arte da Cozinha Simples”, de Alice Waters; "A Fisiologia do Gosto”, de Brillat-Savarin; "História da Alimentação no Brasil", de Luís da Câmara Cascudo; e "Slow Food: Princípios da Nova Gastronomia", de Carlo Petrini. “Cozinhar”, do Michael Pollan ainda não terminei, mas estou achando incrível, assim como “Em Defesa da Comida”, que não está referenciado mas tem muito dele ali.

Outra referência além bibliografia que gosto e recomendo é esse blog, no qual a Flora escreve não só como fazer comida, mas como tornar simples e prático o dia a dia de quem cozinha. Ao meu ver, essa ideia é altamente sofisticada, tanto que o Novo Guia Alimentar Para a População Brasileira abraça esse conceito a carrega consigo por toda a publicação. Portanto não deixe de acompanhar e principalmente comentar sobre os assuntos tratados aqui. Sua opinião enriquece e nos ajuda a compreender melhor todas essas questões. Até uma próxima!

 

Referências Bibliográficas:

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira – 2. ed. – Brasília : Ministério da Saúde, 2014.

POLLAM, M. Em Defesa da Comida.

WATERS, A. A Arte da comida simples.

16/07/2016 07:09:24

Rosa

Comentário
Obrigada pelas informações fornecidas. Atuo na área da alimentação e estou acompanhando as mudanças na área. Me formei em engenharia de alimentos. E faz uns 3 anos fiz Terapia Ortomolecluar; aí percebi que estamos comendo errado.

Resposta da Flora
Oi Rosa! Que bom ter você por aqui, obrigada por deixar o comentário! Volte mais vezes, vamos conversar. De repente trocamos figurinhas por email, que tal? Um beijo! F

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