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Cozinha Conceitual e Prática – A repetição aperfeiçoa o gesto.

30/05/2016 - 2 Comentários - Cozinha conceitual e prática |

Texto de autoria de Daniel Vajani.

Os meus textos dentro desta coluna, contam minha trajetória profissional na gastronomia, portanto eles seguem uma cronologia, relato esta busca conforme ela ocorre, minha escrita é atada no presente, portanto não é possível controlar os desdobramentos que minhas ações irão acarretar ao longo desta produção.

Duas forças gritaram e me compeliram a produzir este diário. A primeira foi à necessidade pretensiosa de dar vazão à produção artística adormecida dentro de mim e sempre procrastinada, a outra  foi  a mudança de habitat que me propus ao abandonar tudo e todos e rumar para Florianópolis/SC, isso me possibilitou um recomeço, atado ao anonimato, neste ponto pude imergir dentro de mim, na busca do tão famoso "Porquê?”. 
Neste texto relato mais episódio desta busca...

Alocaram-me na cozinha central do Costão do Santinho Resort, dei sorte, estou no olho do furacão, onde a chama é acesa, claro que ainda existe uma distância hierárquica entre eu e o fogão.
Meu trabalho obviamente era a produção, o que chamamos de mise-en-place, ou seja, a extenuante e repetitiva tarefa de picar, cortar, descascar, lavar, etiquetar... nada de glamour ou alívio.

Minha recente formação no Senac me fez pensar que eu deveria ter sido formado na pior cozinha do país, lapidação pela pedra mesmo. De que me adiantou a funcionalidade ideal adquirida na rotina do meu curso, se o mercado não é análogo a tal fantasia? Me amoleceram talvez, deveria ter me titulado num inferninho qualquer no centro velho de São Paulo, um lugar bem rasgueiro e imundo que vendesse 400 refeições por dia, aí sim estaria pronto para qualquer desafio.
Entretanto, realizei tarefas similares aos doze trabalhos de Hércules.

Após passar horas debruçado sobre uma tarefa, mal eu tocava a falsa sensação de alívio ao finalizá-la, era-me subitamente designada outra da mesma magnitude. Cheguei a pensar que o chef estaria me testando, como se fosse uma triagem para peneirar os futuros oficiais de elite, pensei “vou aguentar estas provações pra esse chef déspota desistir de querer que eu desista”. Nesse movimento, eu tirava força de um pensamento: “devo aguentar esse trote penoso, assim logo integrarei a fina flor do pelotão de elite, e nunca mais passarei horas a fio cortando caixas e caixas de legumes, serei como a porra do herói tupiniquim brasileiro, abraço para o capitão Nascimento da cozinha”. O problema é que a faca cortou minha fantasia, olhei ao redor e vi velhos vetaremos de casa fazendo o mesmo trabalho sujo. Seria pra sempre pesado assim? Que balde de água fria maldoso! Poxa, cadê o glamour da novela? 

Então já era. Já que é assim, sou e serei uma máquina de fatiar quando preciso, correndo atrás daqueles estranhos cozinheiros. Segui enfrentando. Só que, amigo, os braços doem.
O importante é continuar produzindo, qualquer coisa que a cozinha demande, ou seu chef mande. Obedece quem tem juízo, diz o dito popular, mas nesse caso obedece quem tem paixão pela profissão.

A repetição está no encalço da perfeição. Naquele dia senti minhas mãos mais calejadas quando as lavei no banheiro, nosso confessionário da dor, a igrejinha dos cozinheiros. Sentei na privada imunda e arranquei minhas botas com pressa, massageei meus pés e disse a mim mesmo: “estou me forjando neste inferno, vou voltar lá e ir pra cima daquelas batatas, caralho!”. Entre uma produção e outra, nestes espelhos imundos, eu admirava o suor ensopando minha cara, reluzente de óleo, o suor dourado como uma medalha expurgava anos e anos de insucessos e loucuras. Admirava meu rosto sisudo, a respiração forte, o olhar penetrante e silencioso; meu semblante emergia minha força animal, me sentia um guerreiro pronto pra desferir o golpe mortal, sou um samurai, um cozinheiro fanático, munido de  uma faquinha à cortar berinjelas, faca essa me tornaria livre futuramente.

Por Daniel Vajani, 31, remunerado pelo ramo de alimentos & bebidas de São Paulo, e alimentado pelo prazer de desbravar nossa cultura gastronômica, seja ela profissional, social ou acadêmica.

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04/06/2016 02:48:17

pedro luiz costa vajani

Comentário
Descreveu exatamente meu periodo de exercito enquanto descascava batatas para o purê dos soldados ou as fritas dos oficiais, o seu curso durou 6 meses, o meu um ano assinado Recruta Zero. Dani, realmente foi desgastante mas quanto mais pesado maior valor agregado, pega-se o mais dificil no começo que os posteriores serão cada vez mais suportaveis até serem prazerosos, Aguardo os proximos capitulos e espero estar em algum deles parabens pelo texto

31/05/2016 22:13:35

Maria Emilia Pontes

Comentário
Texto maravilhoso apesar de que me senti tão cansada quanto você... Não é fácil ser um chef... só não imaginava que fosse tão sofrido!!!Porém, se temos um sonho só nos resta correr atrás dele, pois só assim conseguiremos alcançá-lo, Então meu neto: Pé na estrada, rompendo todas as adversidades!!!!!!!!

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