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Cozinha Conceitual e Prática - Como foi o curso de capacitação para cozinheiro básico do Senac Águas de São Pedro.

18/01/2016 - 4 Comentários - Cozinha conceitual e prática |


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Se arriscar na cozinha, todo mundo pode, todo mundo deve.
A gente pode aprender pelo instinto, pela tentativa-e-erro, observando a avó, lendo. Mas e quando cozinhar se torna profissão, como funciona?
Começa hoje a nova coluna do blog - Cozinha Conceitual e Prática, escrita por Daniel Vajani.
Nesta coluna, Daniel vai nos contar a perspectiva de um insider sobre cursos, reportagens, instituições, restaurantes, chefs, autores, trabalho, mercado, livros.
Daniel está dando forma a um novo trabalho sobre o qual saberemos mais em breve, em São Paulo, e tem formação em Letras pela UNESP. Passo a ele a palavra, espero que gostem!

Flora.

Até fevereiro de 2015 frequentei o Curso de Capacitação para Cozinheiro Básico, no SENAC. Este curso abre seis turmas ao ano, sendo que os alunos aprovados recebem bolsa de estudos, podendo estudar em Águas de São Pedro ou Campos do Jordão, em São Paulo.
Os estudantes ficam morando por  4 meses no alojamento da instituição, com direito a alimentação durante todo o período, mais ajuda de custo mensal de 80 reais para produtos de higiene pessoal. Após este período o aluno/profissional “deverá ser capaz de cozinhar pratos básicos e clássicos, utilizando técnicas específicas de Garde Manger, açougue, confeitaria/padaria, cozinha quente, legumeria e refeitório, além de conceitos e boas práticas de logística, higiene e manipulação, atendendo às necessidades do estabelecimento e expectativas do cliente” (segundo a descrição no site). Os interessados devem se matricular via internet, respondendo a um questionário sócio-econômico.

O processo de seleção dos candidatos acontece através de entrevista com uma banca avaliadora, geralmente composta pelo chefe de A&B (alimentos e bebidas), Chef Executivo do restaurante do Grand Hotel Senac, assistente social, e o coordenador dos cursos livres do Senac. O processo gira em torno de duas perguntas base: “Porquê o Senac deve te dar uma oportunidade? Porque você tem interesse em trabalhar com cozinha?”. A partir das respostas, aparecem alguns ganchos para outras perguntas, cada pessoa é questionada não mais do que 5 minutos.

Na minha opinião, há um problema: qualquer pessoas pode se candidatar a uma das 18 vagas oferecidas, pelas mais variadas razões. Não necessariamente se tem informações reais sobre e o curso.
Penso que antes de mais nada, o site do Senac deve oferecer informações mais palpáveis sobre o desenvolvimento do curso, como por exemplo alguns entrevistas com alunos concluintes e sua posição profissional após o curso.
No site há somente uma lista de tópicos a serem abordados no curso, sem deixar claro seu real viés, na minha opinião o mais importante: a prática profissional e inserção no mercado.
Quem procura esta formação pode não perceber que este é somente o primeiro passo de uma longa carreira. É preciso desmistificar a idéia de "top chef gourmet".


Via.

Após aprovados, os alunos se matriculam. A falta de informação somada a ansiedade e fantasia, confunde o aluno sobre o que é o curso em si. O nome corrobora com isso: ”Curso de Capacitação para Cozinheiro Básico”.
A palavra curso é carregada de significado. É a palavra que chama mais atenção, curiosamente mais do que “para cozinheiro”. O encantamento de se fazer um curso gratuito embaça o resultado final, que é a devolução do indivíduo para o mercado de trabalho, apto a se desenvolver profissionalmente.
No primeiro momento, o aluno se encontrará com utensílios que lhe darão um choque de realidade brutal, como: panos, baldes, rodos, vassouras, luvas, botas, caixas e caixas de folhas de alface para lavar.
Ele ficará abismado em não poder, de imediato, desenvolver o tão sonhado único prato revolucionário que o tornaria milionário da noite para o dia. Logo ele que cozinhava tão bem nos churrascos, ela que sempre fazia a maionese no natal para a família! Nada disso!
O curso é operacional, desde as tarefas mais sujas até as tarefas ainda mais sujas, só que pesadas. Cozinha é isso: doação, esforço, só loucos apaixonados aguentam. O topo da carreira acontece assim que se entra cozinha, o auge é trabalhar com o que se ama, isso ocorre já no primeiro dia e não depende de salário!

 Uma forma de tentar esclarecer melhor sobre do que o curso realmente se trata, se aplicaria com o simples acréscimo de uma palavra no título: “Curso de Capacitação PRÁTICO para Cozinheiro Básico”. Assim se entenderia que os alunos aprenderão trabalhando e não somente em sala de aula. É importante ressaltar também que esse curso tem por obrigação priorizar pessoas de baixa renda, o que realmente não acontece.
Todos podem realizar o pré-cadastro não existe nenhuma verificação. Me deparei com absurdos. Pessoas alojadas no Senac com carrões no estacionamento. Aposentados, por exemplo, que queriam aprender a cozinhar por hobby.
Este é um curso profissionalizante de inserção no mercado, e estas pessoas prejudicam o desempenho geral da turma, os realmente interessados.

As acomodações que o Senac oferece, assim como sua manutenção (limpeza/rouparia) e alimentação são impecáveis; a biblioteca idem. Eles dispõem inclusive de internet, não existe nenhuma crítica negativa que possa fazer sobre isso. Porém, recebemos dois livros e algumas apostilas, o que não condiz em nada com o desenvolvimento do curso. Sua carga horária de 827h ultrapassa um ano inteiro da faculdade de tecnologia, porém há somente 12h de aulas conceituais.
Quero ressaltar que a teoria é de fundamental importância para prática profissional, deve ser trabalhada de forma séria. Na cozinha existe um certo bloqueio perante a aceitação acadêmica no meio profissional, que mantém seus vícios, pautados na tentava e erro. Há necessidade urgente da união prática-academia, mas isto é tema para outro texto.

Dentro do curso, nós alunos estamos transitando por duas “instituições” distintas pertencentes ao mesmo espaço: a universidade Senac (corpo docente e coordenadoria do curso); e Grand Hotel Senac, uma empresa de fato, que tem seus funcionários, cozinheiros, com quem lidamos no dia-a-dia. O curso trata-se de uma imersão diária na cozinha com pausa para as refeições. Traduzindo: aprender na prática e não na lousa, salvo as poucas aulas conceituais já citadas.
Existe um conflito de interesses entre a gestão do curso e os funcionários da cozinha do hotel. A cabeça do aluno se confunde, não sabemos e somos funcionários (que não recebem salário) ou estudantes.
Neste ponto, muitos alunos se revoltam e largam o curso, alegando que sua força de trabalho está sendo explorada sob o pretexto de se estar sendo realizado um curso.

Outro ponto de fundamental crítica na minha opinião, é a falta de contato com professores gabaritados dentro da cozinha, local onde estamos todo os dias.
O mercado de trabalho está  carente do profissional que domine as duas vertentes. Há uma briga muito prejudicial no ramo de A&B brasileiro entre professores (teoria) e cozinheiros (prática). É urgente a união e respeito mútuo destes dois saberes para a evolução de nosso ramo. E este problema não está presente somente dentro do curso, é geral!

Informar ao aluno que ele obterá muito de seu conhecimento através de suas próprias vias e capacidade de observação (pois estará lado a lado com excelentes profissionais, que são uma inesgotável fonte de saber embora não sejam professores) já resolveria muitas dúvidas e daria um bom direcionamento da real e ótima proposta do curso.
E se fosse acrescentada a palavra “PRÁTICO”, ”CURSO PRÁTICO de Capacitação para Cozinheiro Básico”, se explicaria muita coisa. A junção destas duas palavras em destaque, para mim, traduz a essência do objetivo do curso. Me parece mais simples agora!

Ademais, posso dizer que o Senac tem à disposição uma cozinha ímpar que funciona de maneira modelo, com os melhores profissionais do ramo; assim como excelentes acomodações e aparatos de pesquisa já citados, como a melhor biblioteca do ramo. Porém, falta capacidade gerencial e esclarecimento do que o curso propõe: preparar e inserir o trabalhador no mercado.

E você, está também na profissão cozinha? Compartilhe sua experiência nos comentários!

Por Daniel Vajani, 31, remunerado pelo ramo de alimentos & bebibidas de São Paulo, e alimentado pelo prazer de desbravar nossa cultura gastronômica, seja ela profissional, social ou acadêmica!

Acesse no facebook a página Cozinha Conceitual e Prática para acompanha-lo, e siga É o que tem pra hoje para saber todas as novidades do blog.

04/02/2016 14:41:18

Bárbara Andrade

Comentário
Caro amigo Daniel, Vc esta de parabéns pelo texto! Ansiosa para ler mais... Sucesso ...

26/01/2016 17:53:40

Guilherme Souza Peraro

Comentário
Daniel, que texto excelente, nunca tinha lido nada que tivesse escrito! Saudades!

19/01/2016 02:23:16

pedro luiz costa

Comentário
Muito bem colocado, o aluno as vezes se depara com cozinheiros querendo abrir seu proprio negocio, , aposentados procurando lazer, donas de casa quituteiras , jovens procurando o glamour da profissão embalados pelos reality competition shows tão em moda e se esquecem do principio basico do SENAC> formar novos cozinheiros e ingressarem no mercado de trabalho tão concorrido, parabens ao Daniel

19/01/2016 01:46:27

Daniel Vajani

Comentário
Gostaria de informar que atualmente não estou trabalhado mais no Riviera, no momento estou inaugurando uma casa em Guarulhos, e que em breve trarei um novo texto para os apaixonados por cozinha .

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