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Comida de rua - coxa creme no Estadão.

13/02/2015 - 1 Comentários - Comida de rua | Açúcar refinado, Cogumelo, Farinha de trigo refinada, Leite, Manteiga, Óleo de canola, Óleo de oliva, Ovo, Pimenta

Todas as imagens e o texto neste post são de autoria de Gabriel Marzinotto, com colaboração de Catharina Strobel.


Na minha primeira coluna falei do Churrasco Grego e comentei que pra mim ela seria quase a comida-símbolo deste espaço. Quando penso em comida de rua, comentei, penso nos carrinhos espalhados pelo centro com aqueles belos espetos de carne.  Mas tem outra comida, mais famosa e popular, que desafia esse reinado na minha cabeça.

A coxinha.

É a rainha dos salgados de balcão, encontrada em todos os lugares - de botecos a restaurantes da alta gastronomia. E sem problemas. É possível comer uma diminuta versão gourmet cheia de nove horas em um food truck por quase 10 reais ou atravessar a rua e pedir uma coxa enorme no bar e gastar poucos reais.

Quando decidi escrever sobre a coxinha logo pensei em colar naquelas mais famosas para descobrir  qual é a melhor. A do Frangó, na Zona Norte? Ou as do Veloso na Vila Mariana? Alguns defendem a versão da padaria Barcelona no coração do Higienópolis. Mas no fim achei que ia ser meio lugar comum e meio... bobo. Já existem mil matérias (eu contei) pela internet, fora os guias anuais que sempre votam na melhor versão do petisco.

Qual é a melhor coxinha? Sei lá. Já provei as famosas, são boas mesmo. Mas são pequenas, são caras, e no final acho que as melhores que já comi foram em alguma festa aqui em casa, quando comprávamos o cento da Dona Maria, japonesa aqui da Mooca. Principalmente porque eu podia comer umas dez seguidas.

Então mudei um pouco o esquema e fui em um lugar que eu adoro dar uma passada e que tem uma versão arrebatadora do prato – esta sim a melhor da cidade: a Coxa-Creme do Estadão. Pera, não é uma coxinha! Não, mas meio que é. E é gigante, barata e subestimada.

O lance da coxa-creme é que ela é mais ogra. Parece um tacape. Não é tão limpinha quanto a coxinha normal, tem aquele osso saltando pra fora. Gera preconceito. E, pra ser sincero, a maioria acho bem meia boca mesmo. Em um boteco desconhecido penso pelo menos duas vezes. Já peguei algumas com o creme bem ralo e a carne meio crua.

Por isso a do Estadão reina sozinha. Primeiro, o local. O Estadão Bar & Lanches já é bem conhecido como ponto turístico da gastronomia de São Paulo, principalmente pelo famoso lanche de pernil que rivaliza com o do Mercadão. Eu até prefiro o do Estadão pelo preço mais amigo, com o único  inconveniente de comer de pé. Isso mesmo: lá não tem cadeira, mesa, nem banco no balcão. É comer, beber e puxar o carro. Mas tem um lado legal nisso: o lugar te dá a desculpa pra aquela passadinha relâmpago. Qualquer passadinha ali pela região justifica um rango rápido.

Fui lá com a Catharina e pedi tanto a coxinha quanto a coxa creme. A coxinha é uma belezinha, grande e bem satisfatória. Só que fica difícil lembrar depois de uma mordida na coxa creme. A casca empanada bem macia por fora e o creme quase que se fundindo à carne da coxa – bem cozida e suculenta – por dentro.

O preço é bacana, R$4,50 cada. Então com menos de 15 reais (2 coxas e um refri, que tal?) dá pra se abastecer pra uma tarde inteira de rolê pelo centro velho da cidade.

Estadão Bar & Lanches
Viaduto Nove de Julho, 193. Aberto 24 horas todos os dias.

 

Fazendo em casa

Assim como na última vez decidi fazer em casa, além da versão comum, uma alternativa vegetariana. Essa foi difícil, até porque fica complicado pensar num substituto pra uma coxa de frango com osso e tudo.  Novamente com a ajuda da amada Catharina bolamos um bolinho cremoso com shimeji refogado. Ambas ficaram ótimas e altamente recomendáveis.

Primeiro a coxa creme. Os ingredientes:
8 coxas de frango

Para o creme:
50g de manteiga
400ml  de leite integral
2 xícaras de caldo do frango assado
300g de farinha de trigo (aprox.)
100ml de creme de leite fresco
1 colher de chá de açúcar
1 colher de chá de sal
Pimenta do reino moída

Para empanar:
Óleo de soja (ou milho, ou canola ou aquele de sua preferência)
3 ovos
Farinha de rosca 

Vamos lá. Comecemos preparando as coxas. Eu poderia dar uma incrível e linda receita de cozimento das coxas, com temperos espertos e tudo mais, mas devo ser sincero: comprei um pacote de Coxas Frango Fácil da Sadia, congeladas e já temperadas. Não por escolha, mas porque o mercado estava com umas bandejas bem feias de coxas. E aconteceu que isso até proporcionou umas vantagens: o pacote vem com as coxas ensacadas e prontas para ir ao forno. Depois de assarem por 1 hora separei o caldo que ficou no saquinho e guardei pra usar na massa do creme. Se vocês prepararem o frango de outra forma é só dissolver um cubinho de caldo de frango em 2 xícaras de água quente.

Enfim. Depois de assadas tirei com uma faca a pele e a cartilagem da ponta do osso. Isso vai facilitar na hora de empanar e também não vai deixar um pedaço melequento pra fora do creme, só o osso mesmo. O certo é tirar TODA a pele da coxa mas não fiz isso, gosto da pele. Eu acho que sem poderia ficar mais saboroso, porque o creme amoleceria a carne diretamente, mas do jeito que fiz ficou bem bom também.

O creme é a parte mais chata. Primeiro fui colocando em uma panela a manteiga, o caldo resultante do preparo do frango diluído em água, o leite e o creme de leite fresco. Deixei ferver. Assim que ferveu abaixei o fogo e acrescentei 1 colher e chá de sal, pimenta a gosto e 1 colher de chá de açúcar.

Aí aos poucos fui acrescentando a farinha de trigo. Não existe uma quantidade certa, você vai jogando e batendo até formar um creme mais espesso. Dá trabalho porque empelota muito. Não tinha um fouet, então foi dureza. Achar o ponto não é difícil. O creme vai estar bem grudento, formando uma massa única, soltando do fundo da panela. Desliguei e esperei esfriar por uns 15 minutos.

Depois disso cobri uma superfície lisa (no meu caso a pedra da pia, mas pode ser uma mesa ou algo assim) com farinha de trigo pra não grudar. Mergulhei cada coxa no creme, meio que envolvendo elas na massa – algo parecido com o que o tiozinho do algodão doce fazia com o palito. Depois, ainda segurando pela ponta do osso, enchi minha mão de farinha de trigo e comecei a modelar a massa envolta das coxas. Essa é a parte mais chata. O creme parece cola, e a farinha só resiste a uma ou duas apertadas. Acho que gastei mais farinha nessa parte que na receita em si. Enfim. Depois de apanhar muito consegui fazer as 8.

Aí foi só quebrar os 3 ovos e colocar em um pratinho fundo, ao lado de outro recipiente com a farinha de rosca. Enchi uma panelinha com óleo – o suficiente para cobrir metade de uma coxinha e botei pra esquentar. Quando o óleo ficou quente o bastante mergulhei as coxas no ovo, depois na farinha de rosca e botei pra fritar. Acho que o óleo estava quente demais, porque elas escureceram bem rápido. A dica talvez seja deixar o óleo um pouco mais de boa para fritar melhor antes de ter que tirar. Mas mesmo escurinhas ficaram ótimas. 

Versão vegetariana: o bolinho de shimeji

A versão vegetariana acabou não sendo (óbvio) nem uma coxa creme nem uma coxinha em si. Pra emular a orgrice da coxa creme a Catharina fez bolinhos grandes, do tamanho de um punho. Fizemos uma quantidade menor da versão veggie – 4 bolinhos, porque eu não gosto de cogumelo. É basicamente a mesma receita cortada pela metade.

Ingredientes

Para o recheio:
3 colheres de sopa de azeite
1 cebola média picada
4 dentes de alho picados
1 colher de sobremesa rasa de açúcar mascavo
1 bandeja de cogumelo shimeji (500g)
2 colheres de sopa de saquê para cozinha (ou conhaque)
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
1 colher de sopa rasa de Molho de Ostra (Vegetarian Mushroom Oyster Sauce)

Para o creme:
25g de manteiga
1 xícara de leite integral
1 xícara de caldo de legume dissolvido em água
200g de farinha de trigo (aprox.)
50ml de creme de leite fresco
Açúcar
Sal
Pimenta do reino moída

Para fazer o recheio refogue a cebola e o alho junto com o azeite numa frigideira até dourar, junte o açúcar e deixa derreter.  Adicione o shimeji e refogue até o cogumelo murchar. Flambe com o saquê utilizando uma concha de metal. Deposite o saquê na conche e leve ao fogo separadamente, enquanto a mistura refoga. Quando pegar o fogo (incline um pouco a concha na direção da chama para ajudar), deposite na mistura mexendo bem a frigideira, até o fogo apagar. Com o saquê a chama será discreta e rápida, com o conhaque haverá chama expressiva e mais duradoura. Se julgar que a chama apagou rápido demais, refogue por mais tempo até o álcool evaporar. Pra terminar tempere com sal, pimenta a gosto, juntamente com o molho de ostra.

Para fazer o creme é só seguir os mesmos passos descritos na receita da coxa creme. Só troque o caldo de frango por caldo de legumes. Outra diferença, claro, está na montagem dos bolinhos. Pegue uma bola de creme – sempre com as mãos cheias de farinha – e abra ela, até ficar mais ou menos do tamanho de uma mão aberta. Encha de recheio. Aí feche. A Catharina tentou fazer a pontinha saltada da coxinha no primeiro bolinho, mas não deu muito certo. Então ficaram sendo bolas mesmo. O procedimento de fritura é idêntico.

Ambas as receitas fizeram bastante sucesso por aqui, e já prometemos que faremos outras vezes. Espero que tenham curtido e comentem aqui!

20/11/2015 11:36:32

eugenia carotta

Comentário
a coxa creme ficou ótima, mas eu gostaria de saber se em vez de fritar eu coloque no forno, será que dá certo? . Com o problema de fritura, eu tenho optado pelo uso do forno, mas não é tudo que dá certo. Esse é o motivo da minha pergunta. Obrigada por enquanto. Um abraço Eugenia

Resposta da Flora
Bom dia, Eugenia! Tudo bom? Vou pedir para o Gabriel te responder também... mas já vou dar meu pitaco rs. Das vezes que optei pelo forno em receitas que tradicionalmente são fritas, percebi que o importante é o forno estar com a temperatura mais alta possível, já o princípio da fritura é colocar o alimento em contato com óleo muito quente, para formar a casquinha crocante. E também, será necessário deixar no forno por mais tempo do que ficaria na panela. Precisaria testar para ver como fica a massa. Conte para nós suas experiências, ok? Um abraço, Flora.

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